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  霉菌和酵母菌及其查验酵母菌是真菌中的一大类，通常是单细胞，呈圆形、卵圆形、腊肠形或杆状。

  霉菌和酵母广泛散布于自然界并可作为食物中正常菌相的一部分。长期以来，人们运用某些霉菌和酵母加工一些食物，如用霉菌加工干酪和肉，使其味道鲜美；还可运用霉菌和酵母酿酒、制酱；食物、化学、医药等工业都少不了霉菌和酵母。但在某些状况下，霉菌和酵母也可构成中糜烂蜕变。因为它们成长缓慢和竞 争才能不强，故常常在不适于细菌成长的食物中呈现，这些食物是pH低、湿度低、含盐和含糖高的食物、低温储藏的食物，含有抗菌素的食物等。因为霉菌和酵母能抵抗热、冷冻，以及抗菌素和辐照等，储藏及保藏技能，它们能转化某些不利于细菌的物质，而促进致病细菌的成长；有些霉菌可以组成有毒代谢产品：霉菌毒素。霉菌和酵母往往使食物外表失掉色、香、味。例如，酵母在新鲜的和加工的食物中繁衍，可使食物发生难闻的异味，它还可以使液体发生混浊，产 生气泡，构成薄膜，改动色彩及发出不正常的气味等。因而霉菌和酵母也作为点评食物卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来拟定食物被污染的程度。现在已有若干个国家制订了某些食物的霉菌和酵母定量规范。我国已制订了一些食物中霉菌和酵母的定量规范。

  将样品制作成10倍梯度的稀释液，挑选3个适合的稀释度，汲取1mL于平皿，倾泻培育基后，培育调查，计数。

  GB4789.15-94，《中华人民共和国国家规范 食物卫生微生物查验 霉菌和酵母计数》。润联处理饮食业病毒微生物超支等消毒灭菌难题，供给全套数字化智能灭菌消毒体系，高效保证食物保鲜以及食物出产车间环境消毒灭菌作用。详询黄工。

  1．样品的处理：为了精确测定霉菌和酵母数，实在反映被检食物的卫生质量，首先应留意样品的代表性。对大的固体食物样品，要用灭菌刀或镊子从不 同部位采纳实验资料，再混合磨碎。如样品不太大，最好把悉数样品放到灭菌均质器杯内拌和2min。液体或半固体样品可用敏捷倒置容器25次来混匀。

  2．样品的稀释：为削减榈稀释倍数的差错，在接连递加稀释时，每一稀释度应替换一根吸管。在稀释过程中，为了使霉菌的孢子充沛散开，需用灭菌吸管重复吹吸50次。

  马铃薯-葡萄糖-琼脂培育基（PDA）：霉菌和酵母在PDA培育基上成长杰出。用PDA作平板计数时，必项参加抗菌素以按捺细菌。

  孟加拉红（虎红）培育基：该培育基中的孟加拉红和抗菌素具有按捺细菌的作用。孟加拉红还可按捺霉菌菌落的延伸成长。在菌落反面由孟加拉红发生的赤色有助于霉菌和酵母菌落的计数。

  高盐察氏培育基：粮食和食物中常见的曲霉和青霉在该培育基上别离作用杰出，它具有按捺细菌和减缓成长速度快的毛霉科菌种的作用。

  4．倾泻培育：每个样品应挑选3个适合的稀释度，每个稀释度倾泻2个平皿。培育基熔化后冷却至45℃，当即倾泻并旋转混匀，先向一个方向旋转， 再转向相反方向，充沛混合均匀。培育基凝结后，把平皿翻过来放温箱培育。大大都霉菌和酵母在25－30℃的状况下成长杰出，因而培育温度25~28℃。培 养3d后开端调查菌落成长状况，共培育5d调查记载成果。

  5．菌落计数及陈述：选取菌落数10~150之间的平板进行计数。一个稀释度运用两个平板，取两个平板菌落数的平均值，乘以稀释倍数陈述。固体检样以g为单位陈述，液体检样以mL 单位陈述。关于稀释倍数的挑选可参阅细菌菌落总数测定。

  6．霉菌直接镜检计数法：对霉菌计数，可以运用直接镜检的方法来进行计数。润联处理饮食业病毒微生物超支等消毒灭菌难题，供给全套数字化智能灭菌消毒体系，高效保证食物保鲜以及食物出产车间环境消毒灭菌作用。详询黄工。

  平行壁：霉菌菌丝呈管状，大都状况下，整个菌丝的直径是共同的。因而在显微镜下菌丝壁看起来象两条平行的线。这是差异霉菌菌丝和其他纤维时最有用的特征之一。

  菌丝内呈粒状：薄壁、呈管状的菌丝含有原生质，在高倍显微镜下透过细胞壁可见其呈粒状或点状。

  分枝：如菌丝不太短，则大都呈分枝状，分枝与骨干的直径简直相同，有分枝是判定霉功得出牢靠的特征之一。

  依据对一切视界的调查成果，核算阳性视界所占份额，并以阳性视界百分数（%）陈述成果。核算公式：